本格派の麻婆豆腐

麻婆豆腐は簡単なようでむずかしいです。
過去、何回も作ってきました。いろいろなレシピを参考にしましたが、
やっと満足のいく出来のマーボー豆腐ができるようになったので、
ご紹介します。





材料です。

生姜、にんにくのみじん切り
豚挽肉　１５０グラム
木綿豆腐　１丁
豆鼓（トーチー）蒸した大豆を塩漬けにして発酵させた豆　少々
スープ　２００cc(スープの素、味覇ウェイパ使用）
水溶き片栗粉　大匙１くらい


＜合わせ調味料＞
甜麺醤 テンメンジャン　大匙1
豆板醤 トーバンジャン 大匙1.5
砂糖　小さじ１
醤油　大匙１
みりん　大匙１
以上を混ぜておくこと。

最後に使う仕上げ材料です。
刻みネギ
中国山椒（ワジャオフェン）少々
五香粉　耳かき２くらいほんの香り付けのため、入れ過ぎは禁物。
あらびきコショウ


作り方です。
１、生姜は千切り、にんにくはみじん切りで炒める。

２、豚挽肉をよく炒めて、白く、ポロポロになったら、豆鼓（トーチー）を
　　入れて炒める。さらに、合わせ調味料を入れ焦がさないように炒め、
　　挽肉を味の濃いソボロのようにする。

３、挽肉が焦げないうちにスープを投入。よくかきまぜて、かたまりのないように。

４、湯通しした豆腐をよく水をきり、たべやすい大きさにさいの目に切り
　　入れ、弱火にする。豆腐がスープを吸って、いいかんじになったら、
　　水とき片栗粉を２回に分けてまわすようにいれる。どばっとやると、
　　そこだけ、ゼリー状になってしまうので、すこしづつ、回しながら。

５、いいかんじのとろみになったら、刻みネギと中国さんしょうを入れ、
　　強火にしラー油か、ごま油をかけてまわし。フタをしてめて火を消す。
　　食べる前に粗挽きコショウをぱらっとかけてだすと、より風味がいい。

※豆鼓（トーチー）中国山椒（ワジャオフェン）、五香粉はなくても
できますが、中国山椒と豆鼓があるとないとでは、プロとアマチュアぐらい
出来が違ってきます。　これで赤坂、六本木の高級中華店の麻婆豆腐って
こんな味かな、と思える出来になるはずです。

タグ：マーボー豆腐

山椒の実 2013年

今年も来ました！　山椒の実。例年、大阪の友人が送ってくれる。
山椒はみかん科に属する芳香性豊かな植物です。


今年も和歌山県、有田の山椒の実。


２箱１キロ。これで、１年間楽しめます。

さて、いただいた山椒の実、せっかくクール宅急便で
送っていただいたので、すぐ処理に取りかかります。

・重曹を少々入れて熱湯で５分ほど茹でる。

・流水でさらす。ざるに打ち上げ十分に水気をとばす。
　そのまま室内で１日くらいおいて水分をとります。

ピリピリしたのが苦手な方は一昼夜、水にさらして
から、ざるにあけて水気を取ってください。この辺は
好みです。

いよいよ、最終作業です。
水気が取れてから、枝を取ります。

山椒の実の処理で、たいへんなのは、枝取り作業。
でも、実は、さきに茹でて、さらしてから手で
もむようにすると、カンタンにとれるます。


＜保存処理＞
５％の塩を混ぜてしばらくおいてから、パックに200グラム単位で
小分けします。この時、すこし水がまだでたら、パックを押さえて
しっかり水をだします。こうすることによって、パックの中の空気
も抜けて、ピチッと保存できます。　これで冷蔵庫の野菜室で保存。
長期の場合は冷凍庫で保存してください。

使うときは水にさらして３０分で使えます。


山椒の佃煮の作り方

＜材料＞
山椒の実　500g　醤油　180cc みりん　80グラム　酒100g

＜作り方＞
１、醤油、みりん、お酒を沸騰させ、山椒を入れて煮詰める。

２、時々味見をし、好みの味、固さになるまで、２〜３度　100cc程度の
　　熱湯を足しながら、粒の中まで煮汁がしみこむまで煮る。

３、最後に水分がある程度なくなったら、砂糖か、みりんを回しかけ、
　　照りが出て来たら出来上がり。


今年は、水にそれほどさらしてなかったから、舌に麻酔かけたみたいに
ぴりっぴり。。この快感、山椒の季節を感じます。

JA有田のホームページ
http://www.ja-arida.orjp/

タグ：山椒の実

アンチョビのディップ（無糖ヨーグルトを使って）

このサワークリーム＆アンチョビディップは東京オリンピック(1964年）ごろから、
我が家の食卓に出始めており、母が日本にいた外国人の友人かだれかに教わったらしい。



基本、サワークリームとアンチョビだけで作る単純なディップなんだけど、
昭和４０年代にサワークリームやアンチョビを売っていたのは、麻布の
ナショナルストアか、青山の紀伊国屋しかなかったので、うちでは、ずいぶん
高級な前菜料理のイメージがある。

現在はアンチョビは一般的になったものの、サワークリームはあまりスーパー
でも見かけない。サワークリームは生クリームの水分を抜いたものだという
認識だが、それだけカロリーも高い。　それで、無糖のユーグルトを使って、
「疑似サワークリーム」のアンチョビディップを作ってみた。

＜作り方＞
無糖ヨーグルトをコーヒーフィルターにたっぷり入れる。ヨーグルトから
でる水分は「乳清（ホエー）」といって、良質のタンパク質やビタミンを
含んでいるので、これは後で使うので、捨てない。


水分が抜けて、地割れしてるくらいでできあがり。


冷蔵庫で２日ぐらいおく。しっかり水分を抜いた方がもちがいい。


アンチョビは、キッチンペーパーでしっかり油をとる。これは重要なポイント。


ボウルで、撹拌器で叩いて、毛が立つぐらいまで叩き、細かくする。これも大事。
そうしないと、クリームと混ぜたときに、塩辛い部分が点在する。

これをヨーグルトクリームに混ぜるだけ。塩分はアンチョビの
塩分だけでつくるから、塩は絶対いれないこと。

本物のサワークリームでつくったのと変わらない、というか、
こっちのほうが、さっぱりしていて、アンチョビ臭さもなく、
朝食でも食べられる。

このクリーム、鶏のソテーややカツレツにのせてもウマいし、
なかなか便利な代物です。

安売りの無糖ヨーグルトとアンチョビで５００円以内で作れる高級ディップ。

さっきのヨーグルトからでた水分は「乳清（ホエー）」は別の
瓶にとっておいて、ワインビネガーやすし酢と割ってピクルス
などをつけたり、マリネ液として、塩、コショウをふって、１時間
ほどおいて料理すると、柔らかくさっぱりとした仕上げになる。

また、牛乳とホエー、少量の水、オリゴ糖（もしくはハチミツ）を混ぜて
朝、ドリンクとして飲むのも健康的でおいしい。

ぜひ、おためしください。

和風タケノコハンバーグ

土曜新聞「日経プラスワン」の「かんたん美味」というコーナーに
載っていたので作ってみましたが、なかなかヘルシーで美味しかった
ので紹介します。




＜材料＞
・合挽肉200g
・タマネギみじん切り（生）100g
・ゆでタケノコ　１００g
・片栗粉　大匙１
・A（卵１個、パン粉大匙３、牛乳大匙２、塩（麹）小匙1/2　こしょう少々）
・バター10g、塩・こしょう　少々
・サラダ油　大匙１、酒大匙１
・B（しょうゆ、酒、みりん各大匙１）

１、タケノコの下部分は５ミリ角に切り、タマネギをみじん切りにして合わせ
　片栗粉でまぶす。

２、ボウルに挽肉を入れて、Aを入れてねばりが出るまで混ぜる。「１」の
　　タケノコを加えて混ぜ、整形する。

３、ふつうのハンバーグのように中央をくぼませて焼く。焼き色がついたら、
　　裏返し、酒大匙１を加えて、フタをし、弱火で６分蒸し焼きにする。
　　フライパンの脂をキッッチンペーパーでふいてからBを入れて煮詰めて
　　出来上がり。

肉が少なく、タマネギを炒めていないので、タマネギのシャキシャキ感と
コリコリしたタケノコの食感が楽しめる、つくねみたいなハンバーグです。

チュニジア料理 ブリック

北アフリカのチュニジアから一時帰国したTくんが、作ってくれたのがこれ。

北アフリカのチュニジアは、地中海に面した国。馴染みがないかもしれないが、
紀元前のフェニキア人の古代都市国家、カルタゴのあったところ。その遺跡、
ケルクアンは世界遺産。

ローマ軍との戦いで紀元前146年滅亡したカルタゴがあったのが今のチュニジアです。
ローマとカルタゴとの「ポエニ戦争」と言えば、高校の世界史で習ったような記憶が
ある人もいるはず。

チュニジアは長くフランスの統治を経て独立し、世俗主義的共和制を
とっており、イスラム教でありながら、ワインを生産、飲酒できる国です。
ワインの生産国として有名で、それでT君がしばらく滞在していました。

近年、中東の改革の着火点となった「ジャスミン革命」はこのチュニジアから
始まりましたが、治安もよく、すばらしいところだそうです。

アフリカといっても地中海に面した世界一きれいなビーチがあります。

チュニジアのビーチはフランスやイタリアからの高級リゾート地です。




そこで、よく食べたのが、チュニジア料理「ブリック」


実際にチュニジアから持って帰ってきたブリックの皮は超薄い。
一枚一枚、シートがはさんである。

中身は、シーチキン（ツナ缶）、玉ねぎ、生卵は必須。
じゃがいも、パセリ、お好みで。


皮は日本では手に入らないので、春巻きで代用。本物のブリックの皮より
倍くらい厚いけど。

コーヒーカップに柔らかい皮を敷いて、ツナ、生卵、タマネギ、その他
パセリ、ほうれん草、じゃがいもを5ミリ角に刻んでレンジでチンしたものなど、
なんでもいい。

これを、茶巾みたいにつつんで油で揚げる。　


ナイフで切ると、半熟の卵がおいしそう。


自家製ハーブのサラダといっしょに。


チュニジアに行かれたことがある方が作っている「ブリック」大好きのサイトがあります。
ご参考に。
ブリック倶楽部とは？
http://malkas.s60.xrea.com/info/

パクチーのパスタ

東向きの仕事場の朝は温室のように温かい。そこで、ハーブ苗を栽培。



その中でお気に入りがコリアンダー（パクチー）。

嫌いな人が多いが、東南アジア料理には欠かせない。

お気に入りはパクチーのパスタ。

野菜はなんでもいいので、今回は冷蔵庫に入っていた、しおれた
白菜、オカヒジキ、冷凍のエビ。

野菜はパスタがの出来上がる２分前にパスタを茹でているお湯に
ざるを入れて湯がく。

しょうが、ニンニクを炒めて、アンチョビーとナンプラー、レモン汁、
刻み赤唐辛子を入れて、エビ、野菜を炒める。そこに刻んだコリアン
ダーの葉を入れる。レモンとナンプラーと唐辛子があれば、そこそこの
エスニックになる。



これにゆであがったパスタをいれて、最後にナンプラーで塩味を調整。
コリアンダーの葉を再度入れて出来がり。　強烈なパクチーとナンプラー
とレモンのかおりが食欲を誘います。

これ以上大きくなると、仕事場では栽培できないので、連休中に移動予定です。

万鯛（赤マンボウ）を食し、今年の景気を祈る。

関東では「マンダイ（萬鯛、万鯛）と呼ばれることが多い。
他にアカマンブ、イソダイ、イソマナガツオ、マンタイ、マンボウなど
と呼ばれ、関東では、主に「万鯛」と書かれている。
水深500メートル近くに生息し、体長２メート前後。
関東沿岸のマグロ延縄漁などでかかるものらしい。



魚屋で、安売り発見！100g＝100円で　２切れ５００円也。

新鮮なルビー色とステーキ並の分厚さが気に入った。
淡白でムニエルやフライ向きとのこと。

さっそく、自宅で塩麹大匙１をまんべんなく塗って、
漬けて１日おく。

薄く粉をつけてバターソテーした。こんがり焼き目をつけて、
トマトソースと生クリーム、しめじなどで煮込む。

万鯛のロースト　トマトクリームソース煮込み　ライスを添えて。


脂が少ないと聞いていたが、パサつきもなく、ほどよく甘みがあり、
クセのない味わい。カジキとも違う。いや、カジキやタラのような、
みずっぽさがない。タラほどやわらかくもない。ちょうどいい。

フライにしても美味しいだろう。

バルサミコでソテーしてもいいな。とにかく、身崩れしにくく、
厚みもあり、素材としてはオールマイティなのだ。

前日の塩麹のせいか、うまみもあり、水気も抜け、味わいも
ある。タラのように骨もなく、食べやすく、調理しやすいのも
いい。　

「万鯛」＝赤マンボウ。　全長２メートルにも
なる、このかわいらしい外道。食卓にのれば、高級素材
としていろいろ使える隠れた優等生です。名前もめでたいし、
景気が良くなることを祈って、魚屋で見つけたら、使ってみてください。

みかんジャム

愛媛八幡浜のみかんを一箱いただいたが、なかなか、減らない。
底のほうのみかんがつぶれてきて、もう限界。

みかんジャムに挑戦した。
いろいろ調べてみると、お湯で外皮のまま、茹でると、きれいに
むけるらしい。やってみると、ワタもあまりつかないで赤ちゃんの
握りこぶしのような綺麗なみかんに。


皮を剥いたみかんを２キロ。フードプロセッサーで小分けにして
砕いて、ジュースと残りの搾りかす（内皮）に分ける。
ジュースは先に鍋で火にかけ、アクをとる。ジュースの搾りかすを再度、
フードプロセッサーで完全に破砕する。




それを鍋に加え、煮立ってきたら、またアクを取る。みかん２キロに対して
砂糖８００g。レモン汁大さじ３杯。クローブ７個、シナモンスティック１本
入れて、焦げないように地道に煮詰める。またアクが出てくるのでこまめに取る。
とろりとするまで、見てないと、焦げる。地道な作業だ。絶対買ったほうが安い。。。
かき回しているうちに、周りの鍋に蜜状の滴がついて、熱でジイッっと
焼ける音がして来たら、弱火にして鍋をこそげないと、すぐ焦げる。
ジャムに焦げが入ると黒点の入ったジャムになってしまうので、ある程度
ポタポタになってきたら、火を止めるべきだ。過ぎたるは及ばざるがごとし。
火を止める直前、さっとブランデー（グランマニエ）を入れて、アルコール
飛ばしておしまい。

結局、２キロもあるジャムも200ccの瓶４本と少々くらいになった。
なかなか高級感のある香りと抑えめの甘みでよろしい。。


半年前に作った夏みかんのジャムがまだ残っているので、これは長期保存用。
そこで、保存瓶を煮沸消毒し、まだ熱いうちに出来上がったジャムを入れ、
瓶のフタをかるくしめてお湯を７分目迄入れて、鍋に布巾を敷いてお湯を沸かす。
これを脱気という。空気抜きと雑菌を排除するのが目的。約１５分。
そこで手早くゆるく締めたフタを今度はしっかり締める。これで脱気完了。
さらに１５分煮沸して終了。ここまでやれば一年以上保存可能。


こんなに手間かけたジャム。瓶に入らなかった残りのジャムをポークソテーに少量添えて
食べた。美味。みかんの自然の甘みがポークをばっちり。



味もさることながら、作り上げた喜び、そしてみかんちゃんたちを生き返らせた
達成感で、すっごくいいことしたかんじで気分最高
＜追記　2013年１月14日＞
翌日は大雪のため、予定はすべてキャンセルで自宅にかんづめ。
そこで残っていたみかん８個を圧力釜でジャムにしてみました。

みかんは、ジュースを搾って、内皮の絞りかすを再度フード
プロセッサー出粉砕するところまでは同じ。これにグラニュー糖
とレモン汁を入れて沸騰させて、アクを軽く取る。圧力鍋で低圧力
で３分。自然に温度が下がる迄待って鍋を開ける。

今回、グラニュー糖を使ってます。グラニュー糖のほうが出来上がり
の色がいいらしいので。

みかん　　　　　７個
グラニュー糖　　100g
レモン汁　　　　大匙３
ラム酒　　　　　大匙１

量が少ないので、煮詰める時間も少なくてすむ。こんなかんじで
鍋底に一文字がかけるくらいになったら、火を消す。


ここまで３０分で出来た。　圧力釜があれば、こんなカンタン。
圧力釜がなくても出来ます。その場合、煮込む時間がかかりますので、
焦げないように気をつけてください。どちらにしても、少量のみかんで
作った方がだんぜんラクです。

グラニュー糖で作ったせいか、圧力釜で短時間で煮込んだせいか、
出来上がりの色はフレッシュできれいなオレンジになる。
（左が今回のジャム。右が前記のしっかり煮込んで作ったジャム）

みかん７個でグラニュー糖100g、レモン汁２杯が基本。

こっちのほうが楽です。　ぜひみかん７個くらい余ってたら、
作ってみてください。

タグ：みかんジャム

きんぴらごぼう

ごぼう茶ばかりだと、「不溶性繊維」がとれないから、やはりごぼう自体も
食べた方が良い。それで、南雲センセイはごぼう茶の「茶がら」を茶飯にしたり、
ごぼうふりかけに、とおっしゃるのですが、どうも茶殻をを乾かしてまで作る気が
しないのです。ごぼうはごぼうで、料理すべし、ということで、１本はごぼう茶、
もうⅠ本はきんぴらごぼうにしました。
→作り方はこちらを参考に。

今回は、あく抜きはせず、にんじんもごぼうも皮を剥かず、味付けも塩麹と昆布茶少々を
入れ、醤油はうすくちを使用。最後に、一味、ゴマ、鷹の爪を入れてできあがり。


作ってみるとカンタン。塩麹と人参の甘みがきいておいしい

ごぼう茶

今、話題のごぼう茶です。　こういうの、すぐ作りたくなっちゃいます

ごぼう茶については「ごぼう茶を飲むと２０歳若返る」の著者、Dr．南雲センセイ
が有名ですね。彼が私とあまり年が違わないから試したわけではないのですが、
自分で簡単に作れて、美味しくて、健康にいいお茶が出来たらいいな、と思って
作ってみました。



南雲先生協賛→「ごぼう天国」
確かに南雲センセイ、５７才には見えないな。負けないぞ

ごぼう茶の作り方については、たくさんありますが、こちらを
参考にさせていただきました。→ごぼう茶の作り方【永久保存版】

で、私の作った感想は、
ほうじ茶の好きな人は、ぜったいハマると思います。
おいしいです。ごぼうの匂いはありますが、焙煎することにより、
ごぼうの焦げた香りがなんとも香ばしくて良いのです。

普通に急須に入れて飲むより、土瓶で煎じてもお茶のように
苦みが出ません。そのほうが逆に美味しい。ただし、そうすると
ポップコーンみたいな香ばしいごぼうの匂いが部屋中漂います。
急須に入れっぱなしにしても苦みが出ないので，残ったら冷やして
も美味しいですね。

＜注意点＞
・ごぼうを剥ぐのはピーラーか多目的摺りおろし器で。
　少しぐらい太くてもかまいません。

・水にさらしてはいけません。アクに効果があるので。

・皮は絶対むいてはいけません。皮が効果があります。
　布巾でやさしく泥だけ洗うのです。

・天干しは十分に。わたしは天気の良い日は一日中乾くまでベランダに
　出しておきます。

・焙煎は弱火で丁寧に。１５分くらいかけてやったほうがいいです。
　昔のお茶屋さんのように、香りが部屋いっぱいになります。
　出来上がりのごぼう茶は手で握ると「バキバキ」とカンタンに
　折れるぐらい水分がなくなってます。



買うのはカンタンですが、今、２００円前後で売ってるごぼう
でお茶が200〜300グラムぐらいのお茶が出来たら、安いですよね。
しかも大腸がん予防、ダイエット、血圧、糖尿病にも効果のある健康茶。
それに美味しい。作らない手はありませんよ。

タグ：ごぼう ゴボウ茶

さんまの炊き込みごはん

さんまのシーズンです。


文化放送の「くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場」で
紹介されていた東京広尾の料亭「分とく山」の野崎総料理長のレシピです。
番組では2合で作っていましたが、今回は３合で作りました。さすが、料亭の
炊き込みごはんだけあって、上品なさんまご飯です。

＜作り方＞
さんまの炊き込みご飯　３合
・米　３合
・水　４５０ｃｃ
・淡口醤油　大さじ３（４５ｃｃ）
・お酒　　　大さじ３（４５ｃｃ）
・さんま　２尾
・生姜の千切り　４５グラム　
・ネギ　４５グラム

①米は洗って、水に１５分漬けてざるにあげて１５分おいておく。

②さんまは塩をふってしばらくおいてから焼く。

③焼きあがる直前に淡口醤油を２度塗り、しっかり、こんがり焼く。

④身（フィレ）の部分を丁寧にとり、別のトレイにとっておく。
　皮、内骨、背骨、頭、内臓、尾、すべてを鍋に入れて、水４５０ｃｃ、
　淡口醤油４５ｃｃとお酒４５ｃｃで一煮立ちさせる。そのときアクを
　とって、キッチンペーパーで漉して、だしをとる。
（ここの工程がもっとも大事なのです。）

⑤さんまのフィレをほぐす。ネギとしょうがをみじん切りにしておく。
　どっちにしても炊きあがったごはんと混ぜ合わせるので、さんまは
　あまりほぐしすぎないで原形をとどめてさっくりと。
　


⑥濾してさましたものと水大さじ１杯と米を入れて、炊飯器で早炊きで
　炊く。（炊飯器で炊き込みごはんの目盛りをすこし下回ったところぐらい）

⑦炊きあがった直前、生姜とねぎ（分葱）とさんまの身を入れたら
　出来上がり。


こんがり焼いたさんまの背骨と内臓でだしを取る。これがポイント。

お味は極めてお上品。たっぷり入ったネギとしょうがが効いて、
すごくおいしい。ダシはさんまの骨と内臓だけでとってこんなにおいしいとは、
驚きです。お箸休めに今年作った梅干しを。　めんどうでもこの作り方は絶対
おススメです

タグ：サンマ 炊き込みご飯 さんま

お好み焼き食べたい！

たこ焼きに続き、大阪名物のお好み焼きです。

お好み焼きで、なくてはならないもの、それは「山芋」
これをすっていれることで、ふわっとした食感が生まれます。

山芋はすってから小口に分けてラップで巾着状に包んで冷凍
にしておけば、いつでもお好み焼きがつくれます。

わたしはクックバッドのこちらの方の作り方を参考にしました。

この作り方の特徴は、生地にマヨネーズを入れることで
生地に油分を与えるので、揚げ玉の代わりになってるの
でしょう。（私は揚げ玉も入れました。）
あと、キャベツを入れたらすぐ手早く３０回かき混ぜて
焼くこともポイントです。

＜お好み焼き２枚分の材料＞
水　　　　　150cc
卵　　　　　１個
山芋すりおろし　大さじ２杯くらい
マヨネーズ　　大さじ１
かつおだし　　小さじ1/2
薄口醤油　　　大さじ１
紅しょうが　　少々
揚げ玉　　　　少々
干しえび　　　大さじ１
薄力粉カップ １杯（100g)
キャベツ千切り 200g（ふた掴みぐらい）
※豚バラ細切れ　　少々

薄力粉以外の材料を先に混ぜておき、少しずつ粉をいれて混ぜます。
この時、キャベツを少々加えて混ぜる。たぶん、粉の玉が残るのを
防ぐためと思われます。

熱したフライパンに油を引いて中火でしっかり焼く。
その間に具となる豚のこまぎれをを上にトッピング。
最初に焼いた方（表）を裏返して（この時、フライパン返しで
絶対に上から押さえないこと！）
弱火にしてフタをする。時々フライパン返しで裏を見て
少し焦げ目が見えてきたら出来あがり。




かつおぶしと青のりは定番ですが、どうもかつおぶしは
そのかおりが強くなりすぎるので、かつおぶしはかけません。

マヨネーズ、紅しょうが、青のり、それにソース
（市販のお好み焼きソースにすこし醤油を加えて混ぜると
さらっとさせるとさっぱりしたかんじになります）
この色彩バランスが食欲をそそります。

煎り大豆としらすの炊き込みごはん

豆料理は苦手という人が結構います。わたしもどちらかというと
積極的にお豆をとるほうではありません。その理由はあの豆の
「べちゃ」っとした食感なのではないでしょうか。

それに作る側も水で戻したり豆料理は事前の準備が必要なのと、
それでたくさん作っても、いっぺんに食べられないから結局、
保存食系のおかずになっちゃう。手間のわりにメインディッシュ
になりにくい素材になってしまっています。

でも豆は栄養的に良質のタンパク質。思い立った時にすぐ出来て
おいしい豆料理はないものか。。

ある日、ラジオをつけていたら、それを解決するレシピを紹介していました。

月曜日の朝09:45〜50、文化放送で「くににまる・野崎のヒガシマルうすくち道場」
という番組があります。広尾の懐石料亭「分とく山」の野崎料理長が薄口醤油を
使ったお料理を紹介する番組です。

そこで放送した大豆としらすの炊き込みご飯がとても美味しかったので
ご紹介します。


（材料）
・米２合
・水　３００ｃｃ
・お酒　大さじ２杯（３０ｃｃ）
・淡口醤油　大さじ２杯（３０ｃｃ）
・大豆（乾燥したもの）　５０グラム
・しらす　４０グラム
・大葉　５枚

〈手順〉
①米は洗って、水に１５分漬けてざるにあげて１５分おく。
②フライパンに大豆を入れて、弱火にかけ、焦げ目がつくまで炒る
③炊飯器に米と水、お酒、淡口醤油と大豆を入れて、軽く混ぜて
　早炊きで炊く。
④炊きあがる直前にしらすを入れる。
⑤炊きあがったら、木杓子で混ぜ、器に盛り、千切りにした大葉を乗せる。

炊く込みごはんは薄口醤油でやったほうがきれいに仕上がりますし、
他の素材の香りをじゃましません。お味も繊細に仕上がります。
煎った大豆の香ばしさ、しらすと青シソがすごく良いバランスです。

※お米はかならず水に浸けて、ざるにあげておくことを忘れずに。

※大豆はお鍋を動かしながら、つねに大豆を動かしながら煎ってください。
　そうしないと鍋の接点の部分だけ焦げてしまいます。炒り豆の香ばしい
　香りが出始めて、ところどころ黒いおコゲの点々ができるくらいです。

平日の朝、民放ラジオの５分間番組を真剣に聞いてメモをとる人って
どんなお仕事してるんだと思われちゃいますね

タグ：大豆 まめごはん

種なしぶどう

ぶどうは好きなのですが、種を吐き出すがどうも面倒くさい。
昔は種なしぶどうと言えばデラウェアのような小粒のものが
多く、今度は小さいのでチョビチョビつまむのがこれまた
面倒くさい。。

それでついつい、買うのを敬遠していたのですが、最近は大粒
のぶどうも種なしが店頭によく並ぶようになってきました。

ぶどうの種の核をなくすには、ジベレリンという植物成長
調節液に開花したぶどうの房を浸けます。

ぶどうの花がついたら、長いぶどうの軸と花の先っぽだけを
残します。

整形前


整形後


ジベレリン液。　
これに整形後の花の先っぽを突っ込みます。。
赤は着色して、作業上浸けたか房かどうか後でわかるようにしてます。

ジベレリンはもともと成長ホルモン剤ですが、今から５５年前に
これに花に浸けると偶然にぶどうが種無しになることがわかったそうです。

ぶどうの開花


一ヶ月経つとこうなります

（河村農園HPより）

大粒で種がないので落実しやすいのではと思いましたが、
大粒のほうが、ジベレリン液に反応しやすいのだそうです。

最近はその食べやすさからニーズが高まり、大粒品種の種なし
ぶどうの生産が飛躍的に伸びています。

その信州の種なしぶどうで、コンポートを作りました。


作り方は「風のたより」さんを参考に。

砂糖とレモン汁を入れて５分。皮がはじけたら、火を止めます。


冷めたら、ゆびでつるんと皮が剥けます。
すごくかんたん。


ぶどうのコンポートはヨーグルトにいれたり、アイスクリームに添えたり
して食べます。

残ったコンポート液は、ぶどうシロップですから瓶に入れて保存します。
ソーダにいれたり、ぶどう酎ハイなんかにして楽しめます。
とにかくカンタンな種なしぶどうのコンポート。是非お試しください。

たこ焼き食べたい！

関西を離れて、３０余年。関東暮らしが四半世紀過ぎると
すっかり関西弁も忘れてしまいましたが、心に染み付いた
大阪の血潮がうずくことがある。。

それは、たこ焼き。
大阪の家庭ならどこの家庭でもあるもの、それはたこ焼きの鉄板です。

ニトリで買い物をしていたら、ふと見つけた「Takuyaki & Grill」の文字。
衝動的につかんで買い物かごに入れてしまった。。

グリルプレートもついているが、これはお好み焼き用か？　したがって、
この２種の料理専用のグリルプレートなので、このグリルにはフタがついてない。
完全に「たこ焼き専用器」ですね。

フッ素加工の鉄板を傷つけない専用のタコピン（たこ焼きをひっくり返す突っつき棒）
、油用ひきポットも購入しました。


血が騒ぐ

もう、何十年も作ってないし、近くに大阪人いないし。。
こちらのサイトを参考にさせていただきました。Tukisanのとくもり情報

＜材料＞
２０穴のこのプレートで１回作れる分量です。

薄力粉　１カップ（１カップ粉を入れて計ると大体100gぐらいです。）
氷水　　２カップ（400cc) ※かつおだしの顆粒を使うときは450cc）
たまご　１個
白だし　大さじ３杯（かつおダシ顆粒なら、小さじ半分程度）
塩、ひとつまみ。

今回は自分の好みでゴマ、しょうがの絞り汁など少々入れました。

だまにならないようによく泡立て器でかき回す。
わたしは電動のブレンダーで一気に撹拌しました。
よく泡立てた方がふっくらします。

＜具＞
タコ（余ったら１回のたこ焼き用の分量ごとにラップして冷凍保存）
紅ショウガ
ネギ
天たま
青のり

ひさしぶりのたこ焼き作りに、タコピンが震える・・・

鉄板にたこやき生地を注ぎます。　ここで注意すべきことがあります。
この穴に入る量だけの液体を入れては半球分しか容量がないので、小さなたこ焼き
になってしまいます。となりの穴の領域に流れるくらい大胆に注ぎます。
見た目「生地びたし状態」にするのです。

生地を注いだら、各穴にタコ、紅ショウガ、ネギ、天かすなどの具を入れます。

そこに、さっき穴に入りきらなかった半生に固まった生地をそれぞれの
斜めにひっくりかえっているスペースの穴に周りあぶれた生地類を
タコピンで突っ込んじゃいながら、なんとなくごまかして丸め込んじゃう！
これにより、生焼けの生地がたこやきの中身にスクランブルドされて、もっちり
としてくるのです。

この写真のように、お行儀よく流してはだめです。生地の全体量が足りません。


半球にしたとき中に押し込む内容物がありません。こういう場合は、穴の底に
生地をあとで注ぎます。

丸くならなかったり、割れたりしたら、補修のために生地を足していいです。

しばらくしてたこやき鉄板の端や穴と穴の間の鉄板の液体が
すこし白く固まってきたら、タコピンで穴のふちをなぞりながら
半球状態のたこ焼きを９０度までひっくり返します（ここが重要！）。
さっきみたいにお行儀よく生地を流すと、こんなカンジで
完全半球になってしまいます。こういう場合は、ここで、
さらに生地を流しこみま、この半球でフタをします。


そんなん、タコピンで回してれば、そのうち、丸ぅなりまっさかいに。。
うまく、いかなんだら、それはそれで　なんちゅうことあらへん。
味はいいんやさかい、ぶさいくでもよろし。。
そんなん、慣れ、慣れですわ。
と、聞こえてきそう。。

うん、まだ大阪弁いけそうだな

３０年ぶりの完成品



エスカルゴ用のお皿に。


お好み焼き・たこ焼き用のソース、、マヨネーズもお好みで。。
最後に青のりをかけて。

中が熱々でとろっとして、だしが効いて最高の出来！
本場大阪人にも食べてもらいたい！

焼き色がついてきてタコピンで
くるくるっくるるっ
もう、楽しくって、楽しくって。

大阪気分で全国大阪弁普及協会の「入国審査練習問題」やったら、
「もうちっと、がんばらんかい！」という評価でした。。

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