さんまの炊き込みごはん

さんまのシーズンです。


文化放送の「くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場」で
紹介されていた東京広尾の料亭「分とく山」の野崎総料理長のレシピです。
番組では2合で作っていましたが、今回は３合で作りました。さすが、料亭の
炊き込みごはんだけあって、上品なさんまご飯です。

＜作り方＞
さんまの炊き込みご飯　３合
・米　３合
・水　４５０ｃｃ
・淡口醤油　大さじ３（４５ｃｃ）
・お酒　　　大さじ３（４５ｃｃ）
・さんま　２尾
・生姜の千切り　４５グラム　
・ネギ　４５グラム

①米は洗って、水に１５分漬けてざるにあげて１５分おいておく。

②さんまは塩をふってしばらくおいてから焼く。

③焼きあがる直前に淡口醤油を２度塗り、しっかり、こんがり焼く。

④身（フィレ）の部分を丁寧にとり、別のトレイにとっておく。
　皮、内骨、背骨、頭、内臓、尾、すべてを鍋に入れて、水４５０ｃｃ、
　淡口醤油４５ｃｃとお酒４５ｃｃで一煮立ちさせる。そのときアクを
　とって、キッチンペーパーで漉して、だしをとる。
（ここの工程がもっとも大事なのです。）

⑤さんまのフィレをほぐす。ネギとしょうがをみじん切りにしておく。
　どっちにしても炊きあがったごはんと混ぜ合わせるので、さんまは
　あまりほぐしすぎないで原形をとどめてさっくりと。
　


⑥濾してさましたものと水大さじ１杯と米を入れて、炊飯器で早炊きで
　炊く。（炊飯器で炊き込みごはんの目盛りをすこし下回ったところぐらい）

⑦炊きあがった直前、生姜とねぎ（分葱）とさんまの身を入れたら
　出来上がり。


こんがり焼いたさんまの背骨と内臓でだしを取る。これがポイント。

お味は極めてお上品。たっぷり入ったネギとしょうがが効いて、
すごくおいしい。ダシはさんまの骨と内臓だけでとってこんなにおいしいとは、
驚きです。お箸休めに今年作った梅干しを。　めんどうでもこの作り方は絶対
おススメです

タグ：サンマ 炊き込みご飯 さんま

コメント 2

旬の秋刀魚を使った炊き込みご飯とっても美味しそうですね。

他にも同じような調理法で炊き上げますが、ポイントで特に“こんがり焼いたさんまの背骨と内臓でだしを取る”箇所が美味しさの秘訣でしょうか♪

秋刀魚を＞焼きあがる直前に淡口醤油を２度塗り、しっかり、こんがり焼く。＜というのもしっかり覚えておかなくちゃ。

by boumama (2012-10-22 10:27) 

Boumamaさん

いつも、コメントありがとうございます。
とても美味しく出来ました。

梅干しを刻んでいれて炊くのも、ありかな
と思います。

by Macogy (2012-10-22 11:27)