キャベツの塩麹もみサラダ

塩麹もずいぶん有名になりましたね。最近は塩麹という製品として
よく見かけるようになりました。自宅でもかんたんに作れます。
作り方は以前掲載したこちらをご覧ください。


塩麹とは何か。
塩麹は塩、水と米麹を混ぜたものという事なのでその麹に含まれる酵素に
よってアミノ酸や糖分などの低分子成分を生成します。甘くなる原理は菌
による発酵のせいではなく酵素のデンプン分解作業のおかげ。だから数日
たつと塩辛いだけでなく甘みもでます。さらに食塩の濃度が濃いので非耐
塩性細菌などは生きられないので、保存性も高いのです。



天然の旨味調味料
塩分があるので、それを肉や魚に漬けると塩の浸透圧によって細胞の中から
水分を引き出し、腐敗菌が増殖のために利用できる水分量が少なくなるので
腐敗菌の増殖が抑えられるだけでなく、余分な水分を抜き、素材自体の旨味
成分が凝縮されます。さらに塩麹のアミノ成分と糖分が加わるのでさらにウマ
くなるのです。これが、塩麹を料理に使うとおいしくなる原理です。

ですから、肉や魚に塩麹を塗って、数時間おいてからお料理するととても
おいしくなります。もちろんシチューやスパゲティの塩を使うかわりに、
塩麹を入れれば、よりおいしくなります。　こんなかんじで、気軽に
使える調味料です。

今回は、キャベツが安くなってきたので、キャベツの塩麹もみサラダです。
＜作り方＞
・ボウルに刻んだキャベツを入れて、大さじ１杯の塩麹でよくもみます。

・キャベツから水が出てきます。しっかりもんで、その水をよくきります。

・よーく水が抜けたら、味見をしてください。塩分が足りないようならば、塩麹を
　加えて調整してください。また揉んでみて水が出るようならもう少しもんでください。

・ワインビネガーを大さじ１杯くらいふりかけて、コショウとクミンシードをお好み
　で混ぜて出来上がり。わたしはクミンの香りが好きなので大さじ１杯くらいいれます。
　このまま食べるのはすこしぱさついてるかな、というくらい、しっとりするくらいな
　かんじで出来上がりです。


クミンシード　


食べるときに、オリーブオイルとビネガーを好みの量をかけてマリネにします。
朝食でトーストにハムとこのサラダをのせて、食べるのが最近の習慣になりました。
１週間くらい冷蔵庫においておいても大丈夫なので、いつも作り置きしています。
お試しください

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