ミートソース

ミートソースとボロネーゼの違いって、一説によると、トマトを入れてから煮込むのがミートソース、挽肉を煮込みトマトで仕上げるのがボロネーゼ。同じのように聞こえますが、肉をしっかり調理するという点では、ボクのはボロネーゼ風である。

１、にんにく2片、鷹のつめ、生姜（種を取る）、タマネギ　２個　それぞれみじん
　　切りにして透き通るまで炒める（電子レンジで２分入れてから炒めるとラク）。
２、クミン、ナツメグ、チリパウダーそれぞれ小さじ１、月桂樹２枚を入れて
　　合挽肉500g入れて、水分が飛ぶまで炒める。すこしくらい焼き色がつく
　　ぐらい。水分が大敵。肉のドリップなので、蒸発させること。よく炒める
　　鍋底に油が出てくる。焦げ付きそうになるくらいになったら、干天の慈雨
　　のごとく、カップ１の赤ワインを、ジャーっと入れる。挽肉、大いに歓喜す。

３、トマト缶（ざく切り）２缶を投入。プロバンスのハーブ（バジルミックス）
　　小１。（ここで弱火で１時間煮込む。煮込む前に塩味を入れると、肉が引
　　き締まって、旨味がソースに出なくなるので、塩味は最後。圧力釜なら１０分）

ここから普通のお店の物とは違います。いろんな調味料を使います。

４、塩、胡椒、ブイヨン２個、ケチャップ大２、ウイスターソース小１、醤油小１、
　　アンチョビー、オイスターソース小１。リーペリンソースで調整。これで味見。
　　それでもなにか足りないと思ったら、鶏ガラスープの顆粒投入。これで出来上がり。
　　でもすぐ食べない。必ず一度冷やすこと。それによって味が落ち着く。



出来上がりです。まったく肉臭くない、滋味深いミートソース。旨い！自画自賛です。
ポイントは、
１、徹底的に挽肉の水分を飛ばし、肉脂が絡んできたら、赤ワインを吸収させる。
２、合挽肉だけではコクは出ない。ブイヨンの素など、スープの素は必要。
３、アンチョビーやオイスターソースは意外かもしれないが、日本人の旨味の味覚に
　　合うし、トマトとの相性もいい。
４、しょうゆとソースも味が締まる。トマトケチャップはピューレと砂糖でもよい。
５、香辛料は基本的にはカレー粉のカテゴリーなので、ナツメグ以外なかったら
　　カレー粉を小さじ一杯でもいい。

でした。

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