さかなの燻製

燻製については、いろいろな素材を使えるけど、刺身、煮付け、干物、燻製、それぞれの風味で楽しめるのは魚ですね。秋は鯖（サバ）、さんまなど、魚のおいしい季節。さんまと鯖（サバ）の燻製を作りました。
鯖は切り身ですが、姿のあるさんまはすこし工夫が必要です。おなかを開いてしまうやり方もありますが、わたしは、皮の中でソフトな風味を凝縮したいので腹は裂きません。「壷ぬき」と方法でおなかを開かないのです。魚の肛門に切り目を入れて、直腸を切断し、えらを取り、あごの下か指を入れて心臓下の筋を一気に引っ張ると面白いように内臓が抜けます。（なんか理科の実験みたいですね。）こんなかんじです。。エジプトのミイラ作りもたぶんおなじような作り方なんでしょう。（食べ物の話でどうしてそういうよけいなこと言うんでしょうね。これがわたしのいけないところです。内臓を引き抜いたら、喉下から水道水を流して、洗浄する。

魚に粗塩、砂糖、香辛料を加えて少量の赤ワインを入れ、浸けて一日。日本酒でもいいのですが、ワインのつまみなので。

浸けたあと、流水１時間塩抜きし、ベランダで半日くらい風乾。その後、スモーカーでブナのチップで温度６０度くらいで２時間〜３時間燻煙する。うちでは夜、燻煙かけるので、終わってもそのままスモーカーに朝まで吊るしておきます。朝、取り出して、紙で巻いてラップに包んで保存。食べるのは燻製かけた直後より、一日おいたほうが、味が落ち着きます。

ワインはオーストラリアのハーディーズ・ノッテージヒルのメルロー、しっかりしいて千円クラスのワインの中でメルローではいままでで一番の好印象です。★★★。

燻製といってもウェットな燻製です。皮はすこし固くなってるので、軽くレンジで暖めて皮を破ると、皮に包まれて香りがふわっと広がる。中は柔らかなフィレがのぞく。あきらかに塩焼きとは違う食感です。冷やした燻製のフィレをレタスサラダにのせてパルメジャーノチーズかけてたべてもおいしそうです。魚の燻製は香辛料はコショウ、フィンネル、丁字、シナモン、アニスも少量いれてます。そのせいか、燻製の香りと香辛料の香りが絡み合って、白ワインでも赤ワインでも合いますね。

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タグ：燻製 オーストラリアワイン