山椒の実 2008

入梅の時期を控えると、そろそろ、実山椒の収穫の時期となる。横浜をはじめ、関東ではめったにお目にかからない生の実山椒を東大阪の柏原市に住む友人が毎年送ってくれる。
もうかれこれ２０年以上、送りつづけてくれている。したがって、我が家ではこの時期になると、そろそろT君から実山椒が送ってくる頃と期待してしまう。今年も忘れず、送ってくれた。今年は、高知県産（越知町山椒組合）。

毎年、Tくんはこの時期になると、忙しいのに近くの八百屋を丹念に回ってくれている。実山椒は関西でも出荷の時期が短く、注意していないとすぐ店先から消えてしまうそうだ。本当に申し訳ない。
そんなわけで、年中行事になった実山椒の処理だ。こればかりは人に任せられない。１年の計は山椒の実から始まる、ってこともないのだが、せっかく送ってくれた実山椒はいたまないうちに下処理しなくてないけない。
処理は、
１．あく抜き
２．枝取り
３．乾燥
４．保存

１．あく抜きは寸胴なべに水をたっぷり入れ、沸かし、重曹（実をやわらかくし、茹であげたあっとの色が良くなる。）をいれて、熱湯で５～１０分ゆがき、冷水にとり、水に浸して１日。


２．ざるにあけて、水分をある程度取ってから、枝を丁寧にはずしていく。（これが超めんどうなのです！　山椒の実の市販価格が高い理由はこの枝取りにも原因があると思う。）

３．キッチンペーパーに広げ、よく水分を取る。（冷凍保存するときに水気が残っていると、霜がついて
　　山椒が劣化する。）

４．１５０グラムずつ、ジプロックに入れ、ストローなどを使って出来るだけ中の空気を抜く。

冷凍庫の一番底に平たく並べて、今年度の実山椒の備蓄をするのだ！これで一年中山椒の実の料理、ちりめん山椒、うなぎ山椒の佃煮などが作れるのだ！なんと言う贅沢！Tくんありがとう。２００８年も実山椒を見るたびに、ボクはキミを思い出すだろう！！
ところで、「ちりめん山椒」を作り、人に差し上げる場合、注意が必要だ。というのも、関東の人たちは山椒の実の「しびれ」に慣れていない。市販されている間の抜けた「ちりめん山椒」しか知らないのだ。「山椒は小粒でもピリリと辛い」のが山椒の実なのに、最近の山椒の佃煮の辛さは極めてソフト。したがって、初モノの実さんしょの佃煮なんて、初めての関東人にあげると舌が「シビレルー！」なんていう。びりびりしびれてこそ、真の実山椒ナノラ！
そこで、初心者向けには昨年のジプロック入り実山椒（1年冷凍モノ）を佃煮にすることにしている。そうするとあくがさらに抜けてソフトな辛さになるのでそれを使っている。それでも市販のものよりピリリとする。だって、売ってるちりめん山椒と実山椒の量がぜんぜん違うもの。山椒の実で「ちりめん山椒の佃煮」を作ってみた。　おいしそうでしょ。

＜ちりめん山椒の作り方＞
１．ちりめんじゃこ（１００グラム）をさっと水で洗い、ざるで水を切る。
２．なべに入れひたひたになるくらい日本酒（カップ３／４）を入れ、あくをとりながらアルコールを飛ばしながらふっくらするまで弱火で5分ほど煮る。
３．実山椒（１００グラム～１５０グラム）、しょうゆ（カップ１／３）、みりん大さじ２、砂糖大さじ１、たまりしょうゆ大さじ１入れる。
４．「３」を圧力なべでふたをして強火、沸騰後圧がかかったら弱火５分、火を止めて自然に冷ます。
５．圧が下がり、ふたを開けたら、残ったつゆを全体に掛け、やさしく混ぜながら、弱火で煮る。
６．焦がさないように、煮汁が全体に回り、煮汁がなべを横にしてもびちゃびちゃ流れてこなくなったら、最後にもう一度みりんをなべまわりに大さじ1杯掛けまわし、火を強くして照りをつけできあがり。
（圧力鍋がない場合）
「２」の煮汁が半分ぐらいになったら、「３」を入れ、ちりめんじゃこをなべの中でドーナツ状にあけ、なべ内側にしみ流れ出る煮汁をすくって全体に回しかけながら、煮汁がなくなるまで煮る。（焦がさないように注意。）



毎年、作ってます。　保存法、作り方、いろいろ変えてます。
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