スモークサーモン作り

２００９年初の自家製スモークサーモンです。　ごらんのとおり色づきよく、美味でした。白ワインとぴったり。　

横浜も連日寒い日が続いています。こういう季節は燻製作り、特に「冷燻」と呼ばれる低温でいぶすスモークにはぴったり。冷燻と言えば、「スモークサーモン」。これだけは冬場しかできないのです。なぜなら気温が高い中で、燻製庫内のチップが燃えれば必然的に温度が上昇し、お魚のたんぱく質が固まって、焼き魚になってしまうから。低い温度で長時間いぶす。まさにスモークの王様なのです。そこでまず、コストコでノルウェー産の生サーモンを購入。（失敗したら、嫁に怒られるだろうなぁ）

塩、胡椒、砂糖、フィンネル、タイムなどの香辛料を揉みこんで、みかんの輪切りを載せる。これは魚臭さを抜く効果がある。これで2晩漬け込む。

2日たったら、大きななべに水をためて、流水で塩抜き2時間。よく水気を拭いてから脱水シートの「ピチットシート」で1日包み、脱水する。

翌日がこんなかんじ。
まわりにサラダオイルを塗ってなじませる。これは、これから戸外で燻製するので、表面が乾かないようにすることと、しっとりしたスモークサーモンにするためです。

さあ、いよいよ燻煙の段階です。冷燻は庫内の温度を極力上げないようにしなくてはならないので、時間をかけて、温度管理しなくてはいけません。しかも温度が上がらないということは素材にスモークがつきにくくなるわけで、2日10時間以上は薫煙しなくてはいけない。ずっと見張るわけにもいかないので、うちでは、サーモスタットを秋葉原で買ってきて熱源が３０℃以上に庫内がならないように、電源が切れたり入ったりするようにしてる。

今回はりんごの木のチップを使いました。りんごは色づきがいいのと香りがきついので、冷燻に向いてます。
やってます、やってます。。　なぜ夜やるかというと、夜間温度が低いことと、うちマンションなんでご近所の洗濯物がでてないこと、窓を開けてるとスモークのにおいが室内に入るので、みんな寝静まった寒い夜中が一番いいのです。。
（当然、ご近所には完成品をおすそ分けして、理解を得ておくことが肝心です。）

それでは明日の朝が楽しみ。燻製くん、おやすみなさい。この作業を2日続ける。
二夜経過の朝。

しっかり香りも色もついている。これを冷蔵庫に３日ぐらい置いてなじませます。完成です。
しっっとりしていて、やわらかく、上出来です。サーモンマリネやスパゲティのクリームソースに加えたりして結構料理素材としても長く使えます。スモークがしっかりしてるので、日持ちもします。１ヶ月ぐらい平気です。今年は過去最高のできばえ、外気温が低いと、出来もいいですね。買ったものとの違いは、その味の凝縮感とスモークの香りの深さです。











　

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