自家製アンチョビー

最近の燃油高騰のせいか、魚屋に行っても、いわし類にお目にかかる機会がすくなくなった。
そういえば今年春に塩漬けにした、かたくちイワシもそろそろ熟成してきた頃だ。
では自家製アンチョビーに挑戦。
新鮮な小いわし（かたくちいわし）（5月に撮影）

三枚におろす。

たっぷりめの塩（魚に対して２割くらいかな）を振り、冷蔵庫の野菜室などにおいて熟成させる、秋以降なら常温で暗いところでも熟成するが、夏場は醗酵しすぎてドロドロになっちゃう危険があるので、冷蔵庫のほうがいいだろう。（この段階で、月桂樹の葉とか、胡椒とかをいれる場合もあるが、今回は塩だけで、作ってみた。）

2ヶ月ぐらいたつとい「水」がでてくる。
これはいわゆる「魚醤」、タイのナンプラ―みたいなものなので、
瓶にいれてとっておく。（鍋料理やちょっとしたダシにすこしいれるだけでウマミがでる。チャーハンなんかにも鍋に蒸発させていれると風味がよくなる）



魚だけを取り出し、水分と塩をキッチンペーパーで拭いて瓶に並べて入れて、オリーブオイルを注ぐ。

瓶詰めして3週間ぐらい。
すこし、お味見。　売っている缶詰のアンチョビーとは比べ物にならないほど、フレッシュで生臭さもない出来栄え。ぷりぷりで透き通っており、塩味も甘く、やわらかで、そのまま食べて十分おいしい。さかなの甘塩辛ってかんじ。このまま、クラッカーにのせてもいいし、刻んでドレッシングに入れてサラダにかけてもいい。ニンニクと鷹の爪をよく炒めて、このアンンチョビーとを刻んでいれて、スパゲテイーにからませるとか、ピザの上にのせて焼いて、「アンチョビーピザ」もウマそうだ。

さらに、オリーブオイル漬けの瓶をこのまま冷蔵庫の野菜室の奥にしまって、さらに熟成中。
これも秋になったら、食して報告します。



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