チュニジアのクスクス料理

クスクスとは、北アフリカから中東にかけて食される主食で、パスタの一種で
デュラム小麦の粗挽粉に水を含ませ、蒸すと大きさが約1mm大の小さな粒に
なるように丸めてそぼろ状にしたもの。また、それに肉や野菜スープと食べる
料理の総称もクスクスと呼ぶ。


昨年チュニジアに単身で研修に行ったTくんのBlog（こちらです。）を参考に、
研修先のチュニジアの醸造長の奥様直伝のクスクル料理のレシピを
マネして作ってみることにした。

＜材料１＞　野菜を蒸す
カブ（もしくはダイコン）小３個
人参　　　　　　　　　　中２本
ピーマン　　　　　　　　２つ
じゃがいも　　　　　　　小２個
セロリ　　　　　　　　　半分
ニンニク　　　　　　　　３片
なす　　　　　　　　　　１本

以上を、事前に蒸しておく。


＜材料２＞
たまねぎ　　１個　くし切り
にんにく　　Ⅰ片
鶏もも肉　１枚　塩麹とハリッサで揉んで１時間
赤いのがハリッサ。白いのが塩麹。

漬け込んだ状態

※ハリッサ（チュニジアのペースト状の香辛料）
赤唐辛子をベースに、コリアンダー、クミン、キャラウェイ
などのスパイスのほか、にんにく、オリーブオイル、などから
作られ、見た目は豆板醤みたいなかんじ。チュニジアでは万能
調味料として使われている。　舐めると、相当辛い。でも発酵
食品らしく、みそのような旨味がある。

タマネギを透き通るまで炒めてから、香辛料のついた鶏肉を入れ炒める。
表面が焼けて来たら、カップ２杯のトマトジュースと１杯の水を入れる。
ブイヨン１個、タベル（チュニジアのミックススパイス）大さじ1.5（タベルが
なければコリアンダー大さじ１とカレー粉小さじ１で代用）パプリカ小さじ１、
砂糖小さじ１。弱火で１５分ほど煮込む。基本スープはこれで出来上がり。
そこに蒸した野菜を入れて、５分ほど煮込んで火を消す。いったん火をおとした
ほうが味が馴染む。


＜材料３＞
クスクス　カップ２杯（３人分）　
ボウルにクスクスと大さじ１のオリーブオイルと塩ひとつまみを入れ、
すこしずつお湯を継ぎたしながら、しっとりするくらいになったら、
しばらく置く。水を入れすぎたら、よく水をきること。

蒸し器で１５分蒸す。Tくんのblogだと、お鍋の上にセイロを置いて
そのスープを弱火で煮込むのと一緒に蒸すと書いてあるが，そんな
鍋にぴったりのセイロなんかないから、普通の蒸し器で蒸した。
クスクスに味を染みさせる意味もあるのかもしれないと推測し、
蒸し器の水に少量の塩と鶏ガラスープの粉末を混ぜたスープで蒸して
みました。（電子レンジの場合なら５００Wで１０分で出来る。）

クスクスが蒸し上がったら、フォークでよくパラパラにし、今回はおさらに
敷いたが、出来上がったスープをお玉でしゃくってクスクスに混ぜて、さらに
１分間レンジで蒸せば、もっと味がしみ込むからこっちのほうがおススメ。

大きなお皿にクスクスを敷き、スープと野菜を上にかけて、
レーズン、松の実などをトッピング。


＜感想＞
ハリッサがこの料理の決めてのような気がする。また塩麹を入れたことで、
旨味が出て、非常においしいスープが出来た。蒸し野菜もたくさん入って、
消化、バランスの良い料理といえる。
クスクスははじめての食感だったが、サラサラしているんで、ミネスト
ローネなどの野菜スープなどに入れて食べれば、消化もよく、夜食に向い
てそう。クスクスは電子レンジでもカンタンに蒸せるので、手軽なパスタだ。

それと、スープに入れる野菜を蒸すというのも発見。野菜の旨味が凝縮された
蒸し野菜はスープに入れても短時間でも味がしみ込む。これからシチューでも
やってみたい手法だ。

具材の準備や蒸し器の利用など、すこし手間がかかるけど、やった甲斐があった。
ハリッサは食材店や通販でも手に入るようになってきた。ハリッサは赤唐辛子と
ニンニクを蒸してペースト状にしたものが原型。これは、他の料理でも使えそうだ。
手に入りやすいのは「フェレロ　アリッサ」（ハリサ・香辛料入り唐辛子ペースト）
３１５円（税込み）


※ハリッサを手作りするならこちらをご参考に。
マグレブ生れの万能香辛料ハリッサ☆ by うっきー太郎

タグ：チュニジア料理 ハリッサ タベル クスクス

コメント 2

難しそうですね、ハリッサはこちらでも手に入るのでしょうかね。
探してみようと思います。
by bata (2012-05-05 06:18) 

探してみてください。フランスにはチュニジア料理の食材店が
あるそうですから、そちらにもあるのでは？
それと、タベルというコリアンダー、アニス、クミンなどのミックススパイスも。これは日本で手に入りません。
by Macogy (2012-05-05 09:24)