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塩麹 [クッキング]

最近、発酵調味料として話題の「塩麹」。昨年からブログでの口コミでは
広がっていたが、生麹を探すのもめんどうで、躊躇していたら、NHKで
紹介されてしまった!もう、どこにいっても麹がない状態。やっと手に
入って作成開始。
糖分添加なしで麹を発酵させるという。

<作り方>
米麹生の500g
塩170g
水650g
※基本的に米麹3に対し塩1、水4弱
P1030520.jpg
1.米麹をボウルにいれ一粒一粒パラパラになるまで揉み解す。
2.塩を加え、手でギュッギュッと握りながらよく揉む。
P1030524.jpg
3.しっとりして握った時にまとまるようになったら、水を注ぎ
 手ですり合わせる。
4.保存容器にいれ一日一回、ふたを開ける。天地返しを10日くらい
繰り返す。
P1030395.jpg

5.2週間ほどで麹が柔らかくなったらできあがり。
ピクチャ 7.png

塩のかわりに使う。柔らかな塩味と天然の旨味成分が料理を別物にします。
これは、イカを小さじ3杯の塩麹3日漬けて焼いたもの、驚くほど柔らかく
なりました。醤油も何もいりません。
P1030387.jpg

鶏肉などの下味にはもちろん、ちょっとみそとみりんを混ぜて、魚の切り身に漬けたり、
スープやソースの塩味付けに使うと、素材の甘みを増す。最近レストランで、「塩麹の
トマトソースのパスタ」というのがあったが、野菜の甘みを引き出すのにもいい。
いろいろな料理に使えそうです。

【主な塩麹利用法】
・塩味のパスタはゆであがったパスタを具と混ぜるときに、お玉で茹で汁と一緒に
 塩麹を加える。
・鶏のモモ肉、胸肉を塩麹を塗って、数時間おいてから料理する。
・きゅうりやセロリなどの生野菜の塩揉みに。
・鍋物、スープ、シチューなどの汁物の塩味に塩のかわりに使う。
・味噌と塩麹、みりんを混ぜて生野菜のディップに。
・水抜きした絹ごし豆腐に塩麹を塗ってキッチンペーパーでくるんで、1日。
・お刺身用の甘エビ、イカにまぶして1時間くらいで食べる。
・ホタテ、エビ、牡蠣などを塩麹で下味つけて、軽く粉をつけて炒めものに。
・納豆にまぜる。
・納豆に混ぜて卵2個、バターを入れてよく撹拌し、納豆オムレツ(これ、おススメ)
・鶏手羽に塗って、1日おいてからオーブンでからっと焼く。

最近は市販されてるので、作るのが面倒な方は500円くらいですので、
まず、買って使ってみてから、作ってみても良いですね。
ピクチャ 8.png





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